Blogglisten

fredag 23. november 2012

Skikkelig pæra

Fredagens dessert er i boks. Eller rettere sagt i glass. Et til hver.  Og så et ekstra i beredskap.  I tilfelle noen skulle trenge en ekstra dose.

Husets dessertspesialist er klar til å prøvesmake.  Og spenningen er stor. Det forholder seg nemlig slik at tiramisu hører til en av de absolutte favoritter på dessertfronten. En klar vinner når spørsmålet om dessert står på dagsorden. Utallige tiramisuer har vært utprøvd gjennom et snart 13-årig liv, så fagkunnskapen er det ikke noe å si på.


Dagens variant er med pære.  Kokt med anis, vanilje og kanel.  Som har fått trekke riktig godt inn. Litt pærebrennevin, som selvfølgelig kan sløyfes av hensyn til mindreårige og andre avholdsfolk, setter en spiss på denne varianten.  

Og har du ikke tid til å lage pærene kan du til nød bruke en boks hermetiserte.  Men jeg advarer deg, da bør du ikke be dessertspesialisten på middag........

PÆRETIRAMISU FOR EN KJENNER

2 eggeplommer
1/2 dl sukker
1/2 ts vaniljesukker
250 g mascarpone
1 dl pærelake
2 ss Poire Williams (pærebrennevin, kan sløyfes)
12 fingerkjeks

2 dl fløte
Litt sukker
og enda litt pærebrennevin
Kakao eller melis til å drysse på toppen
Revet hvit sjokolade

1 boks hermetiserte pærer
(kun for amatører)

Eller enda bedre:

4 pærer
1 dl vann
1 dl sukker
En bit kanelstang
1 vaniljestang
1 anisstjerne
Litt sitron



Skrell, del pærene i to og skjær i litt tykke skiver.  Kok opp vann, sukker og krydderiene.  Vaniljestangen deles i to og frøene skrapes ut.  Ha både frø og stang i sukkerlaken. Legg i pærene og la trekke til passe møre.  Avkjøl i laken.  Tilsett evt. en liten sitronsprut.

Pisk eggeplommer, sukker og vaniljesukker til tykk, stiv eggedosis. Da må du piske en god stund.  Piske mascarponeosten bløt og vend den forsiktig inn i eggedosisen

Bland laken og pærebrennevinet i en suppetallerken  Dypp fingekjeksene raskt i blandingen, en av gangen.  Monter tiramisuen lagvis, start med fuktede fingerkjeks, pæreskivene og egge/mascarponekremen, gjenta dette en gang, avslutt med pærer.   Du kan også lage tiramisuen i porsjonsglass.

Tiramisuen bør stå none timer og trekke, kan evt. lages dagen i forveien. Oppbevar kaldt.

Ved servering piskes fløten stiv med sukker, smakes til med pærebrennevin. Topp tiramisuen med kremen, sikt over litt kakao eller melis. Pynt evt med litt høvlet hvit sjokolade.  Til glede for spesialisten.

mandag 19. november 2012

Mørkt, vått, varmt og godt

Ute er det mørkt.  Det er vått.  Det er vind med stor styrke i kastene.  Inne er det suppetid. Med smak og og styrke, servert i varme generøse suppetallerkener.   En rett som riktig varmer og gir styrke til å komme igjennom de mørke dagene på vei mot vår.  



Joda.  Jeg vet at det finnes mennesker som elsker vinteren.  Som nyter snø, ski, lysløper og slalom. Som riktig koser seg med knall og fall i bakken.  Så fint.  Da er ikke vinteren bortkastet.  

Nå er det altså sånn at jeg ikke hører til dem.  Til vintermenneskene.  Jeg er et absolutt sol, vår og sommermenneske.  Som nyter livgivende stråler fra solen.  Som nyter dager og kvelder med varme i luften.

Men.  Jeg lever i et høst- og vinterland. Der sommermennesker må varme seg på livgivende supper og gode smaker i en kald og våt høstmåned.  


Da er kålen er god venn.  Kål i alle former og farger kan gi næring til denne suppen. Og særlig er grønnkål å anbefale.  Den er så sunn, så sunn. Her er det A og C vitaminer i lange baner, og mengedevis av jern.  Alt det som bidrar til å holde både vinter- og sommermennesker friske gjennom en lang vinter.  

Sammen med salsicciapølse, andre kåler, anis, cayenne og litt til blir dette en fantastisk sunn, supergod og smakandes suppe.

Rå salsiccia pølse finnes etterhvert i de fleste velutstyrte matbutikker.  Både Idsøe og Jacobs har dennee i sortimentet.  Pølsa er en utmerket smakstilsetter på kjøkkenet.  Med god smak av urter kan den brukes til så mangt.  Som denne fantastiske:


SUPPE FOR KÅLHUER
Grønnkål
Spisskål
Kinkål
Rå salsiccia pølser
2 fedd finhakket hvitløk
1 ts anisfrø
3 persillekvister
Cayenne pepper
1/2 l kyllingkraft
Olivenolje
Salt og nykvernet

Parmesan
Godt brød



Kutt kålene i strimler.  Blancher i saltet vann to-tre minutter.  Renn av.  Ta skinnet av de rå pølsene og del innmaten i passe biter og stek forsiktig i olje.  Tilsett hvitløk, anisfrø, kål og cayennepepper.  Surr en fem minutters tid.  Hell over kraften, ha i perslllekvister og kok under lokk 20-30 minutter til kålen er passe mør.

Server tykende varm.  Høvle over noen parmesanstrimler. Gode brødblingser og en pepperkvern hører med til serveringen.


fredag 2. november 2012

Smaken av Norge.....i miniformat

Har du hørt historien om den norske dama, spanjolen og franskmannen som satte hverandre stevne for å se hvilket land som kunne skilte med den beste maten?

Ikke det, da må du følge nøye med nå:  Her kommer nemlig gullkorn til helgens tapasmeny!

De avtalte å møtes hjemme hos den ene, lage det beste hvert land kunne by på, spise, smatte og nøye vurdere for endelig å avgjøre hvilket land som skulle kalles det beste....

Rettene skulle utgjøre en tre-retters meny, men de måtte være i miniformat siden gruppen skulle smake seg igjennom halve Europa. Råvarene skulle være typiske for landet og representere ulike regioner.

Franskmannen var først i ilden.  Han serverte fersk ristet gåselever med en gele laget av den søte vinen fra Beaumes de Venise, stekt andebryst med fantastisk calvadossaus og en himmelsk upasteurisert brie.

Så var det spanjolens tur.  Hasselnøttsmakende Ibericoskinke, gudommelig skalldyrspaella med blekksprut og en karamelldessert som smeltet på tunga ble tryllet frem av kyndige hender.


Til slutt sto Norge på menyen. Med røkelaks fra Brødrene Berggren i Sandefjord servert på Kvitseidssmørstekt  crostini (den finner du her) til forrett.

Når crostinien er avkjølt smører du et tynt lag naturell kremost som du drysser med frisk karse.  Dander to-tre små skiver tynnskjært røkelaks uvørent på crostinien og dryss over frøkjerner fra granateple.


Mini hovedretten var et mesterstykke i smak.  (Jeg elsker mat i miniformat......det gir så mange muligheter).  Her ble røkt reinsdyrkjøtt innkjøpt i Oslos nye mathall på Vulkan hos Annis Pølsemakeri fra Ringebu strimlet i tynne strimler.  Så ble creme fraiche pisket stivt, smakssatt med rikelig revet fersk pepperrot.  Kremen ble lagt i et lett lag over det strimlede kjøttet, toppet med en god løjrom og en kvist dill.  Den smørstekte crostinien ble servert som tilbehør.

En aldeles nydelig smakskombinasjon som vakte stor begeistring i internasjonale kretser......


Det norske bidraget ble avsluttet med godsaker fra langt mot nord.  Fra Norges nordligste "sirupfabrikk" i Reisadalen i  Nord-Troms kommer Reisa moltesirup.  Blir det mer norsk enn det?



Her måtte den norske deltager jobbe litt og jukse litt.  Kakaoen var fransk.......
Eksklusiv moltedessert til 6 personer
Sjokokake50 g smør
¼ dl vann
½  vaniljestang
75 g sukker
1 egg
50 g mel
1 ss mørk kakao
¼ ts bakepulver

Moltekrem
2 blad gelatin
2,5 dl fløte
Konsentrert moltesirup

Pynt
Ca 100 g melis

6 små former eller muffinsformer

Til bunnen varmes smør og vann i en kjele til alt smøret er smeltet. Del vaniljestangen og skrap ut frøene.  Bland vaniljefrøene med sukkeret. 
Pisk sukker og egg til en tykk eggedosis.  Sikt mel, kakao og bakepulver i deigen og vend forsiktig sammen.  Rør inn smeltet smørvann litt av gangen til deigen er smidig og henger godt sammen.
Smør formene godt med en smaksnøytral olje og fordel deigen. Stek på 200 grader i 8-10 minutter. Avkjøl og ta ut av formene.
Moltekrem:
Legg gelatinen i bløt i kaldt vann en fem-ti minutters tid. Varm opp fløten til kokepunktet, ta kjelen av platen, kryst vannet ut av gelatinen og rør denne i fløten.  Sil fløteblandingen over i en bolle som settes kaldt. Må stå noen timer. 
Ved servering piskes fløten til stiv krem som smakes til med moltesirup.  Ha kremen i sprøytepose og topp sjokobunnen med moltekremen.
Pynt med karamellflak av smeltet melis:
Smelt melisen til gylden i en kjele, sett skjeer på en bakepapirkledd plate og smør tynt utover. La stivne. 
Maten ble fulgt av gode viner, hyggelig prat og mye smatting.
Og vinneren ble:
Alle rundt bordet som fikk en hyggelig kveld full av gode smaker!

onsdag 31. oktober 2012

En hverdagslig fugl

De dagene da kjøkkentjenesten skal gjøres unna i en fei er det greit å ty til "alt i et panner".  Husets kjøkken besitter en egenimportert romslig suppe/wokepanne som er flittig i bruk både på ukedag og i helger.

I den kokes sauser inn, supper blir trukket og hverdagsmat i en fart serveres rett fra pannen.


Den fylles litt etter prinsippet man tager hva man haver og håper det beste.........Et prinsipp som stort sett fungerer greit, bare man har gjort litt forabeid.  Trikset for at dette skal lykkes er å ha godt med grønnsaker i skuffen og en og annen frisk urteplante stående på benken.  Slik sikrer man både sunnhet og smak.

Som i denne enkle
HVERDAGSKYLLINGEN


4 kyllingbryst uten skinn
1 hakket liten løk
1 fedd hakket hvitløk
2 1/2 dl kyllingkraft
Frisk estragon
Broccolitopper i små buketter
Aspargestopper
1/2 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper
Litt olje til steking

Mandelpoteter

Salt og pepre kyllingbrystene som stekes gyldne i medium varm panne en fem minutters tid.  Tilsett hakket løk og hvitløk midtveis i stekingen.  Snu kyllingbrystene underveis og rør jevnlig i løken.  

Ha over kyllingkraften og ha i et par stilker frisk estragon. Kok opp og la koke 5 minutter før du tilsetter grønnsakene.  Kok til grønnsakene er møte, tilsett fløten og kok litt inn. Rør inn litt hakket estragon.

Smak til med salt og pepper.

Her er kyllingen servert med et dryss av friterte strimler av mandelpoteter.



mandag 29. oktober 2012

En klassiker

Det er så rart.  Hvorfor får franskmennene til å lage delikatesser av det som var "huff-mat" i barndommen?

Jeg vokste opp med mat som ikke var av den dyreste sorten.  Indrefilet var aldri på menyen hos oss.  Derimot var røkt kolje, hvalkjøtt, spekesild og lever ofte på vårt middagsbord. Ingen av delene hørte til min favorittspise som barn.

Særlig husker jeg levergryter som det absolutte nullpunkt i min barndoms kulinariske verden. Tyggegummiseigt "liksomkjøtt" og knudrete grå saus..........


Så kom min første tur til Paris.  Der den unge Pepperkverna på tur var preget av manglende franskkunnskap og stor nysgjerrighet på dette sagnomsuste kjøkken.  Gjennom kvelder og netter i den franske hovedstad smakte vi oss gjennom en hel gastronomisk ordbok.

Under mottoet spise først, sjekke etterpå, kastet vi oss ut i en fantastisk matorgie.  Du verden så mye rart vi spiste.  Noe smakte aldeles fortryllende, noe nærmet seg det uspiselige.  Stekte sauetestikler hørte så absolutt til den siste kategorien.......

Gjennom restaurantbesøk om kvelden, etterfulgt av en tur innom slakteren dagen etter for å sjekke, opparbeidet vi stor kunnskap "ut i det franske språk".

En kveld nøt våre ganer et fantastisk måltid.  Noe som måtte være helt fransk, noe vi ikke hadde i Norge.  Morgenen etter bar det rett til nærmeste slakter butikk for å identifisere dette fantastiske kjøttstykke som på menyen het noe slikt som "Foie de Veau".  Noe som smakte så delikat og var så mørt måtte jo minst være det beste, det flotteste, det dyreste stykket på dyret.....Dette måtte vi bare finne ut.

Og der, i kjøttdisken, tronet den.  En skinnende lever???  Kalvelever.  

Var det virkelig mulig?  At riktig tilberedelse kunne snu vår barndoms "gruer meg til middag" mat til en slik smaksopplevelse? 

Der og da lærte vi noe om mat, kokekunst og råvarer. Og at kalvelever er en fantastisk delikatesse.  Om enn ikke tilberedt helt som "hos ho mor".  Den må simpelthen behandles med varsomhet, slik at den blir lett, lekker og rosa inni.  Altså ikke overstekes. Og absolutt ikke kokes ihjel....





BARNDOM LITT À LA FRANKRIKE

Tynne skiver av fersk kalvelever
Salt og nykvernet pepper

Frisk champignon
(jeg bruker en blanding av vanlig og aroma)
Strimlet bacon
Hakket frisk kruspersille

1 lite glass hvitvin
Fløte
Fransk sennep, helst av den grove typen

Rødløk
1 ts brunt sukker
Smør
Litt balsamico

Kokte avkjølte mandelpoteter

Skjær løken i ringer som stekes/karamelliseres i smør i panne. når løken har myknet  har du i brunt sukker.  Når løke er passe karamellisert smaker du blandingen til med balsamico.

Del champignon i grove biter, stek sammen gyldne, underveis har du i baconstrimlene. Smak blandingen til med salt og pepper og vend inn hakket persille.  Hold blandingen varm.

De kokte mandelpotetene stekes hele i smør til de blir gyldne og gjennomvarme. 

Salte, pepre og stek kalveleveren raskt i smør, 1-2 minutter på hver side. Ikke stek for mye, leveren skla være rosa inni. Ta ut av pannen og deglaser pannen med hvitvinen som får koke litt inn.  Ha i fløte og kok inn, smak til med salt og pepper.

Server leverskivene med bacon/soppblanding, topp med løken og napèr sausen over retten.  
Rødvin av god kvalitet passer bra til......

torsdag 25. oktober 2012

Søtt samarbeid

Fredags tidlige ettermiddag. En kosestund på kjøkkenet for mor og sønn.  Sammen nyter vi en kopp nytrukket te og fersk gjærbakst, mens vi planlegger kveldens dessert.  Alternativ etter alternativ diskuteres.

Is? Sorbet eller sjokolade dessert?  Kanskje  noe med frukt?  Eller bær?  Kald eller varm? Og hvordan skal den pyntes?


Vi diskuterer og tenker smattende høyt. Imaginære smaker ruller på tungen. Forslagene er mange og gode, noen så fantasifulle at de er vanskelig å gjennomføre. 

Bollen er spist, teen drukket og valget gjort.  Det blir en kake à la Troika, med bringbærkompott og hjemmelaget geletopp. Noe slikt fikk vi en gang på en "fin middag" på restaurant.  

Arbeidet fordeles etter evne.  Junior tar seg av pynten.  Dessertpynting er et eget fag for profesjonelle. Altfor viktig til å overlates til amatører på området, så her er arbeidsfordelingen gitt.

Jeg setter stor pris på våre nære stunder på kjøkkenet.  Etter som unger gror til blir slike øyeblikk sjeldnere, andre interesser overtar. Derfor er det så viktig å ta godt vare på hvert eneste et.  Lime det inn i livets minnebok, slik at det bevares for ettertiden......

Vårt søte samarbeid om fredagens dessert blir et gyldent øyeblikk, et godt minne å ta med videre i livet.  I ro og fred tilberedes kveldens lekre dessert.  Felles glede over gode smaker skaper gode stunder, kjøkkenet er en viktig arena for familiens fellesskap.


ET SØTT ØYEBLIKK
Nok til 6 personer

Bringbærkompott/Gele:
400 g frosne bringbær
2 dl hvitvin
1 dl vann
120 g sukker
1 kanelstang
1 vaniljestang
3 ark gelatin

Sjokoladeganache:
150 g mørk sjokolade 
1 dl fløte
25 g smør
Evt. cognac 

Nøttebunn:
75 g nøtter
60 g sukker
1 stor eggehvite

Pynt:
Mørk sjokolade
Hvit sjokolade

Serveres med litt vaniljeis.

Start med bringbær kompott/gele. Del vaniljstangen og skrap ut frøene.  Ha vaniljestang og frø sammen med vin, vann, sukker og kanelstang i en kjele og kok opp.  Ha i bringbærene og gi et nytt oppkok.  La trekke ihvertfall en time, det kan gjerne stå natten over i kjøleskap.  Saften bør være kald. Fjern evt. kanelstangen etter en stund, smaken av kanel kan bli sterk.

Gele:
Sil kraften av bringbærblandingen. Du skal bruke 2 1/2 dl til geleen, resten heller du tilbake over bærene.  Legg gelatinplatene i kaldt vann en 10 minutters tid. Kryst vannet ut av platene, varm 2-3 ss av saften, løs opp gelatin i denne, bland den oppløste gelatinen i resten av saften.

Kle en form på cirka 20 x 25 cm med plastfolie og hell geleen over i denne.  Sett kaldt til det stivner.

Sjokoladeganache:
Hakk sjokoladen.  Kok opp fløten, rør inn sjokolade og smør.  Smak evt.til med cognac.  Kle en form på cirka 20 x 25 cm med folie, bre sjokoladeganacheen utover og sett kaldt.

Nøttebunn:
Mal eller hakk nøttene.  Stivpisk eggehviten, etterhvert helles sukkeret gradvis inn mens du pisker.  Vend inn nøttene.  Bre deigen ut på bakepapir, du trenger en bunn som tilsvarer størrelsen på formene du har brukt.  

Stek på 180 grader i cirka 15 minutter.  Avkjøl.

Pynt:
Smelt mørk sjokolade. Gjøres enkelt ved å smelte noen biter i en plastpose i mikroovnen.  Pass på at det ikke blir for varmt, det brenner seg raskt.  Alternativt smeltes sjokoladen i vannbad og has i en sprøytepose.  Sprøyt tynne streker i mønster på en bakepapirkledd plate.  La stivne. 

Gjenta operasjonen med hvit sjokolade som du sprøyter over den mørke slik at det blir et fint mønster. NB!!, her trengs virkelig en ekspert......!

Servering:
Skjær til nøttebunnen, tilpass ganacheen og legg den oppå. Til slutt legges geleen på og plastfolien dras av.  Skjær evt. kantene pene. Del kaken i seks.

Serveres med litt av bringbærkompotten i glass ved siden av, dette kan gjerne toppees med en klatt god vaniljeis.  Pynt med sjokoladedekor.

tirsdag 23. oktober 2012

Absolutly høst

Jeg elsker byen om høsten.  Når løvet danser i luften og parkenes våte gress dekkes av løv i alle farver.  Asfalt som aldri blir helt tørr, skinner i lave solstråler.  Gatene fylles av folk som har funnet frem skjerfet.  Snurret beskyttende rundt kald nakke og åpen jakke. Travelt på vei mot steder det er viktig å nå.......

En langsom rusletur i byens travle høstgater er balsam for sjelen.  Vasse i nedfallsløv i en stille Slottspark.  Sitte en kort stund på benken og følge et fallende løv på dets avskjedstur mot gresset.

Ettertenksomhetens og melankoliens tid.  Med god plass til mange tanker.  På tider som har vært og tider som skal komme.  Høstens er sjelens selvangivelse.  Hva rakk jeg i sommer, hva skal jeg gjøre i vinter?

Dagene blir roligere, livet får god plass. Ihvertfall når man kan spasere ubemerket mellom høsttravle byfolk.  Finne et hyggelig kaffebar, treffe tilfeldig på gamle kjente. Be dem med hjem til improvisert kveldsmåltid med rødvin og hyggelig prat.

Servere rykende varm suppe. Akkurat den riktige høstmaten.  Næringsrik, varm og nøysom.......


På min yndlings matbutikk/kaffebar i Oslo, Flaneur i Briskebyveien, finner jeg rå merguezpølser fra Idsøe.  Som løfter en enkel potetsuppe til et høstlig høydepunkt.

Servert med västerbotttenost-gratinerte crostini toppet med hakkede valnøtter, knasende syrlig frø fra granatepler og frisk karse er dette høstmat med sjel og smak.



HØSTSUPPE
Til 4

10-12 mandelpoteter
1 liten neve grovhakket løk
2 fedd fersk hvitløk, grovhakket
4 vårløk i ringer
Noen ringer fersk rød chili
(ikke for mye, merguezpølsene er sterke)
Salt og Pepper
1 dl fløte

Tilbehør:
Crostini av surdeigsbaguett
Smeltet Kvitseidsmør
Fingersalt
Creme Fraiche
Västerbottenost i terninger
Noen hakkede valnøtter

Karse
Granateple
8 rå merguez pølser

Ha alt, unntatt fløte, salt og pepper,  i en kjele og fyll med vann til det dekker såvidt.  Kok alt mørt, hell halvparten av kokevannet i en bolle.

Miks med stavmikser til glatt og smidig suppe. Spe evt. med litt mer av kokevannet.

Ved servering kokes suppen opp med fløten, la koke litt og smak til med salt og pepper.

Lag crostini av baguetten.  Jeg foretrekker surdeigsbaguett, men vanlig kan da også brukes.  Skjær tynne skiver som du pensler på begge sider med smeltet smør.  Dryss over noen få flak salt på hver skive.  Legg skivene på bakepapir og stek lett gyldne i stekeovn på 200 grader.  Jeg snur gjerne skivene   en gang underveis.  Avkjøl.


Bland osteterninger med litt creme fraiche og smør på baguetteskivene. Gratiner i oven.  Server varme som tilbehør til suppen, dryss gjerne over litt hakkede valnøtter.

Stek merguezpølsene, del i store biter.  Server suppen rykende varm, med pølsebiter, frisk karse og frøene fra granateplet.

mandag 22. oktober 2012

Uken søte start

Det er mandag. Ingen tvil om det.  Tidlig opp.  Alle mann er mandagstrøtte. En helt ny uke ligger foran oss.  Og vi vil ikke riktig gi slipp på helgen enda.  Vi ønsker oss mer fri. 

HØRER DERE???!!!!

Vi vil ha en langsom morgen.  Er rolig dag.  Pusle hjemme på kjøkkenet.  La duften av nybakt kanelbolle bre seg langsomt på kjøkkenet. Trekke en kopp god te. Og spise lun gjærbakst mens det spraker lystig på peisen.

Høres ikke det herlig ut? 

Men akk og ve, sånn blir det ikke.  Virkeligheten kaller.  Høyt og tydelig!  Raskt i gang.  Våken og opplagt, ut til skole og kontor. Der verden sitter og venter på oss.  Det er nok sånn det blir i dag og.

Men før vi går setter vi en kanelbolledeig til kaldheving. Slik at duften av nybakte kanleboller kan bre seg liflig i heimen en mandags ettermiddag.

Og det skal være nøtter i og!


ANDRE BOLLER PÅ EN MANDAG
Ca 25-30 boller

Deig:
50 g fersk gjær
5 dl melk
1 1/2 dl rårørsukker
Litt salt
2 ts kardemomme
150 g mykt smør
Ca 15 dl mel

Fyll:
150 g mykt smør
Frøene av en stor eller to små vaniljestenger
1 dl rårørsukker
1 toppet ss kanel
2 ts kardemomme
200 g hakkede nøtteblanding

Toppes med:
Hakkede nøtter
Perlesukker
Egg til pensling

Rør gjæren ut i litt av melken. Tilsett resten av melken når gjæren er oppløst. Dersom du vil kaldheve deigen bruker du kald melk.  Ønsker du å heve deigen raskere lunker du melken til fingervarm.                                                             Bland inn sukker, salt og kardemomme.  Ha så i smøret i terninger før du tilsetter melet.  Deigen skal arbeides skikkelig.  Jeg lager alltid gjærdeigen i min Keenwood, og denne lar jeg gå et kvarters tid.                                                                             
Sett deigen til heving, enten kaldt eller varmt.  Når den er ferdig hevet kjevles den ut til to rektangler på cirka 25 ganger 40 cm.       
                       
Til fyllet røres smør, sukker og kryddderier sammen.  Bre smør blandingen utover deigen og dryss med hakkede nøtter. Rulle deigen stramt sammen fra langsiden.  Skjær hver del i 12-15 snurrer.                                                          

Sett på bakepapir eller i muffinsformer. La etterheve i 40-50 minutter. Pensle snurrene med sammpisket egg, dryss over grovhakkede nøtter og perlesukker.  Stek midt i ovnen på 250 grader i cirka 10 minutter.

torsdag 18. oktober 2012

EN SEIBIFF IKKE HELT SOM VANLIG

Fredag.  Det er fisk det.  Ihvertfall hos oss.  Om dagens program tillater, starter fredagen med en morgentur til fiskebåtene på Aker Brygge. Som trofast legger til kai i de tidlige morgentimene. 

Handelen er livlig, her er mange ute etter godbitene. Spesielt står fersk fisk høyt i kurs hos mange med asiatiske aner.  Med kresen kjennermine velges fisken ut.  Små fisker. store fisker. Flate fisker og runde fisker.  Aller helst bør man være tidlig ute, for å sikre akkurat den fangsten man aller helst vil ha.

Men, akk.  Tidlig har aldri vært min favoritt. Jeg er nok heller et " litt senere menneske", og vel så det.....  Så jeg tar det jeg får, og er fornøyd med det.  Som dagens ferske seifangst.


Så har jeg da ingenting i mot sei.  Tvertimot.  Jeg synes sei er en flott fisk som tåler litt trøkk i tilbehøret.   Og gjerne et glass rødvin til.  Som så ubetinget hører med til fredagskosen.

Og siden jeg liker tradisjonsmat, serverer jeg gjerne en seibiff med løk.  Men den behøver ikke være av den tradisjonelle sorten.  Den kan serveres på så mange måter.  Som denne.  Her kommer løken i risottoen.  I rikelige mengder nå som løken fremdeles er fersk.  Her har jeg brukt både fersk gul løk, sjalottløk, hvitløk og gressløk.  

Chili og sitrongress bringer smak av fjerne himmelstrøk, honningglaserte gulerøtter gir et nyfikent preg til retten. Når det toppes med smaksrikt rekeskum og sitronolje som tilbehør er fredagens seibiff nesten ikke til å kjenne igjen.


GRILLET SEIBIFF MED LØK OG NOGO ATTÅT
Fredagsfisk til to:

Fersk seifilet
Salt og nykvernet hvit pepper
Olje til pensling


Risotto:
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin

Ca 1/2 l rekekraft
1 finhakket sjalottløk
1 finhakket fersk gul løk
1 fedd finhakket hvitløk
Finhakket gressløk
50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper

Sitronolje

FInhakket gressløk

Rekekraft:

Skall av 1 liter reker
Noen ringer fersk rød chili
1 fedd hvitløk
Litt olje
1 dl hvitvin
Vann

Rekeskum:

1/2 liter rekekraft
1 dl fløte
Fersk chili
Sitrongress

Honningglaserte gulerøtter:

Knaskegulerøtter
1 appelsin
1 ts sukker

Rekekraft:
Start med rekekraften, den skal brukes både til risotto og saus.  Rekeskall surres lett gyldne i olje sammen med fersk rød chili og hakket fersk hvitløk.  Ha over hvitvin og kok inn. Fyll deretter på med vann til dette dekker rekeskallet.  


La koke under lokk en halv times tid. Sil av.  Halvparten av kraften brukes til risotto, resten kokes inn til saus.

Rekeskum:

Tilsett finsnittet sitrongress og evt. mer chili til kraften og reduser over kraftig varme.  Sil av. Tilsett fløte og fortsett å koke inn til passe konsistens. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper.  Ved servering skummes sausen med en hurtigmikser.

Risotto:
Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.


Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.


Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper.


Finhakk gressløk, bland halvparten i risottoen, resten i sitronoljen.


Honninglaserte gulerøtter:
Skrell gulerøttene, del i passe biter og kok i lettsaltet vann.  Press appelsinen, tilsett sukker og kok inn.  La gulerøttene få et oppkok i appelsinsirupen. Vend de godt om slik at de blir glaserte rundt det hele.


Hakk gressløk fint, bland halvparten inn i risottoen, den andre halvparten i sitronoljen.
Del seien i passe biter, salte og pepre og stek i grillpanne.

Skum opp sausen, drypp over fisken, og server med sitron/gressløkolje til.

Blog Widget by LinkWithin